‘Nessa terra tudo dá, terra de índio./ Nessa terra tudo dá, não para o índio./ Quando alguém puder plantar, quem sabe índio./ Quando alguém puder plantar, não é índio’ (Trecho da música de Djavan ‘Cara de Índio’)
‘O título acima foi sugestão de um leitor para os cinco cadernos que O POVO publicou de segunda a sexta-feira (13 a 17) para comemorar o aniversário de 283 anos da Capital (último dia 13). Os cadernos especiais batizados de ‘Fortaleza – Sentidos da Cidade’ abordaram a visão, o paladar, a audição, o tato e o olfato comparando aos cinco sentidos humanos.
No segundo caderno publicado na terça-feira, 14, sobre os sabores da Cidade, leitores enviaram e-mails e telefonaram para fazer observações e correções sobre a entrevista concedida pela socióloga Peregrina Capelo à repórter Mariana Toniatti (que também escreveu os demais textos do caderno).
Peregrina, que coordena o Laboratório de Antropologia da Universidade Federal do Ceará, é autora do livro Sabores e Saberes em parceria com a fotógrafa Delfina Rocha. Na entrevista, ela falou da gastronomia cearense, de origens e memórias. Várias respostas da socióloga foram questionadas por leitores.
‘Há um equívoco na matéria (entrevista) quando diz que a influência da cozinha portuguesa moldou a cozinha feita no Ceará e, consequentemente, em Fortaleza. Na verdade nossa gastronomia é herdada principalmente da cultura indígena e africana. A tapioca não foram os portugueses que trouxeram. Era um alimento sagrado considerado pelos indígenas, utilizado nos desjejuns’, explica o leitor.
E informa ainda que o baião-de-dois vem da senzala, assim como a feijoada. ‘Eram os restos dos alimentos da casa grande, que os negros aproveitavam e davam origem a novo pratos’ Na entrevista, Peregrina diz que ‘o baião-de-dois é uma tradição portuguesa copiada da tradição árabe, da mistura do arroz com lentilha’.
Outro leitor anotou um erro quando a socióloga diz que ‘teve uma época em que os reinos de Portugal e Espanha se fundiram, levaram a cana-de-açúcar para a Ilha dos Açores (e da Madeira, acrescenta o leitor) e dos Açores veio para o Brasil.’ Ele (o leitor) diz que os reinos se fundiram 100 anos depois. Foi em outro período.
E quanto a afirmação (de Peregrina) de que o coco é africano, acredita-se que seja de origem indiana ou do continente asiático. Teve ainda quem reclamasse quando ela diz que ‘a rapadura é uma invenção tecnológica do Brasil. Em vez de transportar nos navios o melado, que era complicado, ou o açúcar, que se derretia com a umidade, levava em barras como a cocaína e a maconha’. A comparação não agradou.
Sobre a série, teve quem fizessem elogios, mas o leitor que sugeriu o título que inicia esta coluna, disse que bastaria um único caderno, abordando os cinco sentidos, para ser publicado no aniversário da Cidade.
O que diz a repórter
A respeito da entrevista, Mariana Toniatti diz: Quando recebi o convite para participar do projeto Sentidos da Cidade descobrindo Fortaleza pelo paladar, uma das primeiras pautas que defini foi uma entrevista com a socióloga Peregrina Capelo. Doutora em sociologia, Peregrina pesquisa a culinária cearense há cerca de oito anos.
Em 2002, com a fotógrafa Delfina Rocha, Peregrina lançou o livro ‘Sabores e Saberes’, um resgate histórico da culinária do Ceará. Senti-me segura com a fonte escolhida. Além de seu currículo e de sua extensa pesquisa sobre gastronomia, Peregrina é muito consultada pela imprensa local.
A apuração jornalística inclui a verificação de dados, mas entrevistas, no formato ‘pergunta e resposta’, são feitas com fontes que a priori já nos asseguram as informações. Fui pega de surpresa pelas observações que chegaram. Para mim fica a lição.
O que diz a editora
Sobre os cadernos, Regina Ribeiro, responsável pela coordenação editorial e edição, diz o seguinte: Nenhum caderno, sobre qualquer tema dá conta de tudo. E a ideia era justamente fazer um recorte. No caso da gastronomia: a tradição gastronômica da cidade está lá. Tem o baião-de-dois, tem o caranguejo, tem essa mania que o cearense tem de misturar tudo, tapioca com tudo, sushi com tudo, o que se come no Centro de Fortaleza. Claro que ficaram de fora muitas coisas, como o cuscuz, o hábito de comer pão com café no meio da tarde, canja de galinha. Ficou tanta coisa de fora. Porque simplesmente não dava para falar de tudo’. Sobre a entrevista com Peregrina Capelo, Regina disse que enviou para ela o texto publicado e as incorreções apontadas. A socióloga ficou de responder e enviar para o jornal. Até o início da tarde de sexta-feira (quando a coluna é fechada) Regina disse que estava aguardando.’